Fleurs comestibles, le gros dossier

 

La scène se passe il y a quelques jours.

J’arpente rapidement une jardinerie de grande enseigne à la recherche de plants de poivrons d’une variété bien particulière (le fameux ‘Corne de Taureau’ qui réussi si bien sous mon climat) lorsque j’assiste, bien malgré moi, à une scène un peu désolante.

Trois braves personnes (visiblement des parents et leur grande jeune fille) cherchent que planter ou semer ce printemps en guise de fleurs comestibles, histoire de pouvoir décorer LE gâteau de mariage de cet été (oui, car apparement il y a du mariage dans l’air :)).

En soi rien de désolant me direz-vous, bien au contraire !

Sauf que la personne censée les conseiller roule des yeux aussi indécis qu’un archéologue ultra spécialiste des anneaux sigilaires mérovingiens à qui l’on demanderait si le diméthylhydrazine pour la propulsion des fusées est un propergol solide ou liquide : elle leur fourgue donc entre les mains un sachet de capucines, dont la farouche teinte orange façon « gilet flashant de la DDE » semble laisser cette famille un peu perplexe quant à leur réel potentiel poétique (je parle bien des capucines fluorescentes, pas de la famille) et donc de l’opportunité de les laisser se pavaner comme des ploucs au beau milieu d’un romantique dessert de mariage (idem).

Je reste quelques minutes à me morigéner intérieurement (mêle-toi de tes oignons – enfin, de tes poivrons-, ça ne te regarde pas, cherche pas à faire ta maline, etc.) mais leurs mines embarrassées devant le sachet de « capucines de signalisation » me fait décidément trop pitié : je les emmène donc au rayon des graines de fleurs afin de leur conseiller des alternatives moins tapageuses. Là, le choix n’est pas franchement épatant mais bon, déjà, quelques centaurées (en mélange pastel) et cosmos (en paisible camaïeu de roses) ouvrent enfin tout un horizon de teintes nettement plus apaisantes, ce qui semble réjouir la jeune fille.

Et c’est là que j’ai compris l’intérêt de publier cet énorme article, lequel m’a pris littéralement plusieurs jours en rédaction, photos, vérifications, légendages, etc. car même s’il n’est pas exhaustif (impossible de lister TOUTES les fleurs comestibles), il est déjà bien complet et vous rendra, je l’espère, de fiers services. D’ailleurs, d’une façon générale, lorsque je mets un peu de temps entre deux publications ce n’est pas que je vous « oublie » ;), mais juste que je suis en train de vous pondre un gros sujet… or il y aurait quasiment de quoi faire un livre avec celui-ci ^^.

Mais déjà, commençons en toute franchise par ce qui risque de vous décevoir un peu :

=>Il est DANGEREUX (mais genre, vraiment…) d’utiliser des fleurs en cuisine sans être sûr de son coup : j’ai vécu personnellement trois faits un peu graves à ce sujet…

-Une de mes connaissances a intoxiqué tout un camp scout dans les années 80 après avoir décoré le plat avec des « fleurs de carottes sauvages » : c’était en fait de la cigüe… la petite cigüe heureusement, pas la grande, sinon les choses auraient encore plus mal tourné ! Là, par « chance » les pauvres petits scouts ne se sont « que » roulés par terre de douleur en se tenant le ventre, vomissant partout et frissonnant sous d’intenses sueurs froides…

-Moi, j’ai failli empoisonner mon mari il y a un peu plus de 20 ans (à l’époque je connaissais que dalle aux plantes), en m’écriant lors d’une balade en voiture « Oooh, du fenouil sauvage ! ». Il a croqué dedans, a tout recraché aussitôt en s’exclamant « Bof, c’est un peu dégueul*sse ! ». Le soir, il était dans le même état que les petits scouts nourris à la pseudo « carotte sauvage », et un pharmacien nous a expliqué que c’était probablement dans de l’oenanthe ou de la grande cigüe qu’il avait croqué… heureusement qu’il avait tout recraché, mais rétrospectivement j’en frémis encore.

-Un de mes fils, alors âgé de 2 ans, s’est un jour retrouvé en détresse cardiaque (et a donc fait un petit passage en réanimation pédiatrique) après avoir « dégusté » quelques fleurs de laurier rose.

Voilà, tout cela pour vous inciter à la prudence : nombreuses sont les fleurs plus ou moins toxiques, et certaines entretiennent même les confusions : cigüe (à ne pas confondre donc avec d’innombrables ombellifères tout à fait comestibles), belledonne, laurier rose, aconit, datura, digitale, muguet, colchique (à ne pas confondre avec le safran), cytise (à ne pas confondre avec l’acacia), pois de senteur, amarylis, rose de Noël, houx, bouton d’or, etc. la liste est longue !

=>Par contre rares (et mêmes rarissimes !) sont les fleurs qui apportent réellement quelque chose au niveau du goût. Même les roses, les fleurs d’oranger et les violettes, dont le parfum envoûtant aromatise toutes sortes d’eaux florales, bonbons et sirops depuis la nuit des temps, restent très très déroutantes lorsqu’on les croque telles quelles. Pour les papilles, toutes affriolées d’avance par l’information que leur transmet le cerveau (« Attention, atttttention les filles, notre agent spécial le nez nous signale l’arrivée d’une véritable pé-pite aromatique, préparez-vous à un moment d’intense satisfaction »), c’est la douche froide assurée !

Quoi, cet espèce de schmilblick insipide et un peu âpre, à mi-chemin entre la feuille d’artichaut et de salade pas très fraîche c’est un pétale de rose frais ?

Ce truc fadasse qui laisse sur la langue une si désagréable pointe de causticité c’est une violette ?

Et oui, bienvenue dans le monde des fleurs dites « comestibles » ^^

Mais alors me direz-vous, quel intérêt ?

L’esthétisme, principalement.

Elles ont le même intérêt que les fleurs en sucre que l’on abandonne sur le bord de l’assiette (car franchement QUI aurait envie de se gaver de fleurs en sucre douceâtres à la fin d’un bon repas quand il reste sur la table du framboisier et même des petits chocolats noirs pour accompagner le café ?). Sauf que c’est gratuit, plus naturel, et surtout beaucoup plus poétique ! On met bien des petites scies en plastique sur les bûches de Noël, et personne n’essaye de les manger (enfin j’espère !) ni même ne nous reproche qu’elles ne soient pas consommables. Il en est de même des fleurs… à condition qu’elles ne soient pas toxiques !

Et puis certaines fleurs colorées contiennent beaucoup d’antioxydants, mais il faudrait en faire une consommation régulière pour que cela soit réellement intéressant.

Voici donc une liste déjà assez importante (mais non exhaustive) de fleurs comestibles que vous pouvez utiliser pour vos plats.

1/ Celles qui ont un réel petit intérêt gustatif :

-La capucine : elle présente un petit goût « moutardé » bien particulier, que l’on aime ou que l’on déteste, sans demi-mesure ;). Si l’on aime (toute notre famille en raffole) c’est un vrai bonheur dans les salades. Et si, comme moi, vous n’êtes pas très fana de teintes trop impétueuses, sachez qu’il existe des capucines moins intimidantes telles ‘Milkmaid’ (blanc crème), ‘Cream Troïka’ (jaune doux), ‘Salmon Gleam’ (aux tendres nuances de roses saumonés et cuivrés), ‘Baby Rose’ (rose indien), ‘Whirlybird Cherry Rose’ (rose cerise), ‘Tip Top Apricot’ (rose pêche très doux), ‘Tip Top Pink Blush’ et ‘Tip Top Alaska Salmon’ (toutes deux dans des teintes roses abricotées très pastel), ‘Salmon baby’ (saumon, comme son nom l’indique), ‘Ice Cream Sunday’ (aux touches de pêche, de fraise et d’abricot comme peintes à l’aquarelle).

-La bourrache : en plus de nous émerveiller par ses innombrables fleurs étoilées d’un bleu si rare au jardin (ou d’un blanc pur selon les variétés), la bourrache surprend nos papilles par son parfum à la fois un peu iodé et « concombré » (OK ça n’existe pas, je viens de l’inventer). Dans les salades, les carpaccios, sur les toasts ou les gaspachos, c’est rigolo.

-Les fleurs d’acacia : en beignet sucré, leur petite saveur à la fois miellée et vanillée est littéralement captivante !

-Les fleurs de courgettes : en omelettes ou en beignets salés (enrobés d’un tempura persil/ail/parmesan par exemple), elles nous envoutent… Petite astuce : si vous ne voulez pas sacrifier vos courgettes, récoltez uniquement des fleurs mâles, celles qui n’ont pas de renflement à la base des pétales ; notez qu’il faut toutefois en laisser suffisamment pour que les abeilles puissent assurer leur mission de petits cupidons zélés « marieurs de fleurs de courgettes » : car sans pollinisation mâle/femelle, pas de bébés courgettes ! (Et une autre remarque aux gourmands qui, comme moi, se croient plus malins que les autres : non, les fleurs de courges et de potiron n’ont pas autant de charme, la plupart sont même très amères !)

-Les fleurs de tilleul : cueillies jeunes à l’apogée de leur floraison elles animent les gâteaux d’un vert chartreuse très joyeux, et nous régalent d’une texture toute tendre, d’un parfum intensément miellé… mais restent hélas peu goûteuses si leur saveur n’est pas rehaussée d’une touche sucrée.

-Les roses : celles à fleurs simples peuvent êtres disposées telles quelles sur un gâteau, tandis que celles à fleurs doubles seront plutôt effeuillées en pétales. Bien que la fascinante senteur de la rose ouvre à notre imaginaire des espoirs de desserts littéralement oniriques, le pétale de rose n’est pas très affriolant par nature : pour donner le meilleur de lui-même, il doit être cristallisé au sucre (pensez bien à retirer la base jaune de chaque pétale, elle est un peu amère), transformé en mousse (avec de la fraise par exemple) ou confiture (l’association rose-rhubarbe est très sympathique) ou en sirop. Sinon, il lui manquera toujours cette saveur sucrée que nos papilles sont si déçues de ne pas trouver… après une première approche olfactive plaçant la barre si haut !

-Le lilas, la lavande, le jasmin officinal : toutes ces fleurs ardemment parfumées souffrent, comme la rose, la violette et le tilleul, d’un manque de sucre très déroutant pour nos papilles habituées à rencontrer ces arômes dans des sirops et bonbons. (Attention, le jasmin est comestible mais le chèvrefeuille toxique).

-Les fleurs de fenouil et d’aneth : leur petit parfum anisé apporte une note agréable aux tartares de poisson par exemple.

-Les fleurs de persil (petites et vert tendre) et de cerfeuil (toutes fines, blanches et délicates) : en plus d’être mignonnes comme de la dentelle végétale, elles parfument un peu les plats (moins que leurs feuillages toutefois).

-Les fleurs d’aromatiques : Thym (fleurs mauves), romarin (fleurs bleues), sarriette (fleurs blanches), origan (fleurs rose indien), hysope (fleurs bleu roi), menthe (fleurs blanches ou mauves), sauge (fleurs blanches, roses, mauves, bleues, rouges, orangées selon les variétés), monarde (fleurs rouge vif, blanches, roses ou mauves), agastache (fleurs bleues, roses, mauves, parfois abricot) etc. font toujours leur petit effet sur les plats ! Toutefois, , à l’image des fleurs de persil et de cerfeuil elles sont souvent moins parfumées que le feuillage lui-même.

-Les fleurs d’agrumes (citronnier, mandarinier, bigaradier, oranger, etc.) ont le super pouvoir de décorer un gâteau (au chocolat par exemple) tout en l’enveloppant d’une brume olfactive littéralement envoûtante… à croquer elles peuvent décevoir un peu car tous nos sens attendent une saveur sucrée qui leur fait hélas défaut. Mais AVEC un peu de gâteau au chocolat (ou de tarte au citron) dans la cuillère, ça frise la félicité !

-Les fleurs de brassicacées (choux, moutardes, roquette, radis…) : souvent jaune clair (blanches pour la roquette), elles apportent une petite note piquante dans les salades. Attention toutefois à ne récolter que les tiges bien tendres : lorsqu’elles deviennent ligneuses, c’est moins agréable sous la dent.

-Les hémérocalles : elles sont imposantes, existent en toutes sortes de couleurs (un jour je vous écrirai un article sur mes belles hémérocalles) et l’on en fait par exemple de délicieux beignets sucrés.

-Les fleurs d’alliacées : celles d’ail triquètre et d’ail des ours, tendres et fines, sont les plus intéressantes. Les fleurs de poireaux, d’oignon ou d’ail potager sont bien trop imposantes et coriaces pour présenter un grand intérêt en cuisine, et celles de ciboulette sont superbes mais présentent comme une texture de papier qui n’est pas très agréable en bouche. Petite remarque : les fleurs d’alliacées n’ayant pas toute la puissance aromatique de leurs feuillages, ne comptez pas sur elles-seules pour assaisonner une salade. Toutefois, leur caractère est suffisamment affirmé pour que la décoration d’un dessert leur soit totalement interdite…

Enfin, de grands chefs très inspirés comme Veyrat, Catala, Collombat ou Sulpice manient à merveille en guise de condiments aussi surprenants qu’émouvants, le mélilot, le mimosa, l’absinthe, la reine des prés, l’égopode…

Cela nous ouvre les portes de tout un monde organoleptique réjouissant, parfumé, expressif et intensément coloré à explorer… avec prudence !

2/ Les belles innocentes (et insipides ^^) du jardin

-Les fleurs de fruitiers : les corolles blanches ou délicatement rosées du pommier, poirier, prunier, pêcher, abricotier, fraisier, mûrier sans épines etc. nous offrent l’opportunité de réaliser des gâteaux de fées, d’une poésie folle. Bien sûr cela « sacrifie » quelques fruits mais il faut savoir que de toute façon, l’arbre fruitier se déleste toujours d’une partie de ses fleurs au moment de la nouaison.

-Les fleurs d’artichaut ou de cardon : on peut effeuiller leurs imposants pompons mauves, bleus ou violets dans les plats, c’est de toute beauté !

-Les fleurs de certains engrais verts : comme le sarrasin (fines fleurs blanches), ou le trèfle (un chouïa sucré à la base de chaque pétale…).

-Les cosmos : ils existent en différentes tailles selon les variétés (du mignon petit « Sonata » nain au gigantesque « Sensation » d’1,20m), différentes couleurs (blanc, rose clair, rose foncé, rouge, et même orangé avec le cosmos sulfureux), différentes formes de fleurs (le ‘Double Click’ par exemple, avec ses sublimes grosses fleurs évoquant la pivoine). Ses pétales (inoffensifs mais totalement insipides) se glissent joliment dans les salades, et ses fleurs entières décorent les gâteaux.

-Les zinnias : comme son complice le cosmos, le zinnia est dénué de goût mais apporte de joyeuses couleurs sur les plats. Ce qui n’est déjà pas si mal !

-Les ombelles du potager : celles qui ne sont pas toxiques sont littéralement charmantes, le tout étant de bien savoir les différencier. Parmi les inoffensives nous retrouvons les fleurs de fenouil, de persil, d’aneth et de cerfeuil évoquées plus haut mais aussi les ammis (grandes fleurs blanches un peu graphiques d’une belle prestance), les fleurs de carotte potagères (moins belles toutefois que celles des carottes sauvages), et de panais (imposantes ! pour décorer des pièces montées ou de très grands plats seulement).

-La mauve, la guimauve, la rose trémière, l’althéa : la palette douce et sensible des malvacées couvre tous les tons de blanc au pourpre en passant par les roses, les mauves (et même les bleus pour les althéas, les couleurs plus chaudes pour les roses trémières). Leurs corolles à cinq pétales d’une élégante délicatesse ornent très joliment les gâteaux.

-Les pâquerettes, les marguerites, les camomilles : pour des plats à l’esthétisme champêtre. J’ai failli les mettre dans le paragraphe des fleurs comestibles présentant un petit intérêt gustatif car les pâquerettes en boutons sont assez agréables à croquer dans les salades.

-Les centaurées et bleuets : il en existe évidemment dans tous les tons de bleu, mais aussi de blanc, de rose, de mauve, de pourpre… l’on peut effeuiller délicatement leurs fins pétales dans les plats, ou déposer les fleurs entières en déco.

-Les tournesols : oubliez les monstrueux cultivars qui vous regardent à plus de 3m de haut d’un air un peu condescendant ^^. Il existe toutes sortes de petits tournesols très mignons tel le ‘Soluna Bronze’ dont je suis totalement fan !

-Les tagètes (oeillets d’Inde, roses d’Inde…) et les soucis : si je les rassemble dans le même paragraphe bien qu’elles ne soient pas tout à fait de la même famille, c’est parce que ces fleurs se ressemblent par certains côtés.

Les soucis (calendulas) n’existent pas qu’en ce coloris orange certes joyeux mais un peu intense : ils se déclinent aussi en de paisibles roses saumonés ou abricotés (‘Pink Surprise’, ‘Sunny Girl’, ‘Apricot Beauty’, ‘Touch of Red’, ‘Sherbet Fizz’), jaune crème ou blanc (‘Snow Princess’, ‘Ivory Princess’). 

Idem avec les œillets d’Inde et roses d’Inde. Arborant dans les jardineries tout un panel de tons « plus criards tu meurs », ils existent fort heureusement en divers cultivars plus pondérés (un peu rose cuivrés, rouge grenat, blanc crème ou jaune doux) que je trouve davantage à mon goût.

On effeuille les pétales des soucis et des tagètes dans les salades, car leurs fleurs entières ne seraient pas très agréables à mâchonner… quant à leur saveur qui, paraît-il, mettrait certains grands chefs en émoi si j’en crois un journaliste jardin avec lequel j’ai failli me disputer à ce sujet ^^, elle n’est pas du tout à mon goût : la première impression n’est pas désagréable, mais elle laisse sur la langue comme une sensation de causticité (surtout le calendula).

-Les dahlias : Comme je le raconte dans mon livre « L’art du Foddscaping », lorsque j’étais enfant mon image des dahlias souffrait un peu du fait que ma grand-mère et son voisin s’affrontaient, sans se l’avouer, dans une sorte de concours du plus monstrueu… pardon, du plus gros, du plus vif, du plus fier, du plus impressionnant dahlia. Les phénomènes que je contemplais sans trop savoir qu’en penser ressemblaient vaguement à des anémones de mer de la taille d’une chicorée scarole, arboraient la pavillon violet pétard ou jaune citron d’un Casimir de L’île aux enfants, et culminaient à 2m de hauteur… ce qui leur donnait un air vaguement menaçant. La moindre petite pluie courbait leurs énormes têtes, conférant à ces pauvres dahlias l’air triste et piteux d’un étendard brisé par la bataille. Et puis j’ai découvert les dahlias aux fines fleurs ciselées, véritables petits trésors de délicatesse aux tons de porcelaine tel ‘Princess Nadine’, ‘Take Off’, ‘Silver Years’, ‘Yvonne’ et ‘Milena’ qui sont parmi mes préférés (et autant l’avouer, je cultive aussi 2 « monstres » dignes de figurer au fameux concours du voisin de ma grand-mère ^^ : le ‘Café au lait rosé’ et le ‘Lavender Perfection’ : malgré leur taille, ils sont de toute beauté). À noter que dans le dahlia, en plus des fleurs il semblerait que les tubercules soient aussi comestibles. Je n’ai toutefois jamais tenté.

-Les fleurs de petits pois et de pois gourmands : toutes blanches (parfois mauves ou roses) et souvent parées d’une petite vrille vert tendre du plus bel effet, elles peuvent être ajoutées sur les soupes de printemps. Ne les confondez pas avec les fleurs de pois de senteur ou celles des haricots nains qui seraient, paraît-il, un peu toxiques.

-Les fleurs de légumes « montés » : en plus des ombelles de carottes, panais, fenouil, etc. citées un peu plus haut, les inflorescences de mâche (blanches), de laitues (jaunes), de chicorées (bleues), etc. sont inoffensives. Attention, en revanche : tous les légumes du potager ne produisent pas forcément des fleurs comestibles ! Celles de pomme de terre, de poivron, de tomate et d’aubergine entre autres ne se mangent pas.

-Les pensées : en hiver, je les cultive expressément pour décorer mes gâteaux ! Il en existe de toutes les teintes, y compris dans les coloris très doux et nuancés évoquant une délicate peinture à l’aquarelle. Toutefois, ce sont surtout les cultivars associant férocement du noir, de l’orange Halloween, du jaune karcher et du violet ombrageux qui semblent mettre en transe ceux qui, hélas, sont responsables des commandes dans les jardineries… Il faut donc se lever de bonne heure pour chopper, en automne, quelques godets de pensées toutes émouvantes de finesse et de poésie. Il en existe des blanches, des abricotées, des jaunes pastel très doux, des mauves et des roses de toutes nuances, et mêmes certaines associant un peu de tout cela dans une tendre harmonie.

-Les fleurs de géraniums, de scabieuse, de silène enflée, de sauge ornementale, de népétas… n’ont pas d’intérêt gustatif, mais peuvent décorer un gâteau sans danger.

3/ Les innocentes (et parfois tout aussi insipides) sauvageonnes

Les fruitiers sauvages : pruneliers, aubépines, églantines, merisiers, fraises des bois, sureaux etc. peuvent décorent vos gâteaux printaniers en leur donnant une petite touche mystique et féérique.

Les violettes : même remarque que pour les roses : elles exhalent un parfum envoûtant, mais sont dotées d’une saveur qui ne tient hélas pas ses « promesses »… à moins d’être cristallisées au sucre !

L’aspérule odorante : fraîche elle est juste jolie, mais ne sent rien. Séchée, elle embaume la vanille !

La sauge des prés : aucun goût, aucun parfum, mais une couleur bleu grec ardemment lumineux pour décorer vos plats !

Le pissenlit : un peu « rustique » dans le style, il apporte de la couleur et de la joie aux plats de fin d’hiver. Attention, ses petits soleils se ferment au frigo…

La berce, le cumin des prés, la carotte sauvage : leur légèreté vaporeuse me fascine, mais il ne faut les utiliser que lorsqu’on est sûrs de ne pas les confondre !

Le salsifis des prés : il se présente sous la forme de grandes étoiles jaunes s’épanouissant en avril dans les champs (voir la petite vidéo ci-dessous) : toute la plante est comestible, et les boutons floraux sont particulièrement délicieux !

Le gaillet : il forme un petit brouillard blanc (ou jaune selon les variétés) sur les gâteaux de mariage. Attention, bien qu’il ne soit pas du tout toxique (on l’utilise même en tisanes) son feuillage un peu « velcro » n’est pas du tout agréable en bouche !

L’alliaire produit tôt au printemps des feuilles au parfum d’ail doux et des fleurs blanches : tout est comestible.

Enfin le mélilot et le millepertuis (jaunes), la primevère (jaune crème très pâle), l’achillée millefeuille (blanche), la chicorée sauvage (d’un incroyable bleu pastel), le lamier (rose), etc. font aussi partie des innombrables fleurs sauvages non toxiques qui peuvent orner un dessert sans danger… mais que les convives laisseront sur le bord de l’assiette tant leur ramage ne se rapporte pas à leur plumage 😉

Sur ce, je vous laisse avec encore quelques inspirations… à très vite 🙂