Le fenouil, ce joufflu mal aimé au cœur tendre…

Pour peu qu’il ait le malheur de piocher un bulbe de fenouil à la place d’une patate dans la marmite des légumes bouillis de l’aïoli, le convive « malchanceux » se retrouve avec un gros truc pâlot, anisé, vaguement filandreux et tellement plein de flotte qu’on dirait que ce légume vient de se soulager dans l’assiette… Et ce n’est pas son look d’extraterrestre sortant de chez le coiffeur avec une coupe en brosse* qui pourrait le rendre plus affriolant !

Il n’est donc pas très étonnant qu’il soit boudé, ce pauvre fenouil, et de vous à moi c’est un peu dommage.

Car cuisiné à l’aide de quelques petits « secrets » (bien simples à mettre en œuvre, je vous raconte ça un peu plus bas) son côté anisé cède le pas à une délicieuse saveur umami, et même sa texture filandreuse s’estompe totalement.

Je vous le confesse avec beaucoup de sincérité : bouilli je le déteste, mais une fois cuisiné en « fondue de fenouil » il fait partie de mes légumes préférés !

Mais ne plaçons pas la charrue avant les boeufs. Pour en arriver à la partie cuisine, un petit tour au jardin s’impose quelques mois plus tôt.

J’ai raté mes fenouils pendant plus de 15 ans. Ils étaient trop petits, filiformes (or plus un fenouil est joufflu, plus sa saveur est « umami » et son cœur tendre), ou montaient en fleurs trop prématurément.

Maintenant j’ai pigé le truc :

1/ Toutes les variétés de fenouil ne se valent pas

2/ Le fenouil aime l’eau

3/ Le fenouil n’aime pas être stressé (comme on le comprend ^^)

4/ Le fenouil apprécie bien mieux la mi-ombre que le plein cagnard (on a décidément beaucoup de points communs lui et moi).

Voici donc un petit récapitulatif pour transmettre ce que les années m’ont appris sur le fenouil :

Le fenouil peut être produit au printemps ou en été, mais ce qui fonctionne le mieux chez moi c’est quand je le sème en juin (éventuellement début juillet) dans un rang au soleil mais à côté de légumes un peu hauts (plants de poivrons par exemple) qui vont ombrager le sol le temps de la levée.

Je ne sème que les variétés ‘Solaris’, ‘Orion’ et ‘Selma’ qui, sous mon climat, montent moins en graines que d’autres variétés plus anciennes.

Je veille à ce que la parcelle soit bien nourrie (compost et/ou un bon engrais bio organique par exemple), avec un petit supplément potasse (vinasse de betterave ou patentkali) apporté en août afin que les bulbes soient beaux…

Le temps de la levée j’arrose tous les jours à la pomme d’arrosoir, puis j’installe un tuyau goutte à goutte car le fenouil ne doit jamais souffrir de la sécheresse (sinon, il monte en graines).

C’est à peu près tout… car le fenouil ne connaît que très peu de ravageurs, et l’un d’entre eux est si beau (la sublime chenille du papillon machaon) que je me réjouis sincèrement d’en apercevoir une de temps en temps. Elle ne « ravage » pas grand-chose de surcroît, juste quelques coups de dents dans le feuillage que, de toute façon, on ne mange pas…

En allélopathie, le fenouil est réputé enquiquiner les autres légumes. Beaucoup de livres de jardinage préconisent donc de le planter à distance des autres rangs, mais dans mon petit potager planté très densément je ne peux pas m’autoriser ce « luxe », et le fenouil se débrouille bon gré mal gré avec ses congénères de la gente légumière.

A l’automne, je récolte les bulbes (2 beaux bulbes bien joufflus suffisent à réaliser une salade de crudité pour une famille de cinq) et j’offre les feuillages à mes poules (qui ne nous font pas d’oeufs anisés pour autant).

Il faut veiller aux premiers gels, qui flétrissent les fenouils : c’est un légume d’automne, pas d’hiver, du moins pas dans mon potager préalpin. En revanche, les bulbes récoltés peuvent être conservés assez longtemps dans le bac du réfrigérateur sans s’abîmer.

Côté cuisine, voici les 2 « recettes » que je fais tout le temps :

Mais déjà, un pré requis : on enlève toujours les deux premières feuilles, qui sont plus filandreuses que les autres. À vouloir absolument les conserver pour « pas gâcher », elles peuvent transformer tout un plat en pelote de ficelle ! Si vraiment cela vous fait mal de les mettre au compost, vous pouvez vous en servir pour parfumer le court-bouillon d’un poisson, ou même vous les faire en infusion avec des épices : là, c’est vraiment bon.

Vous avez ensuite deux possibilités (et même beaucoup plus, mais voici en tout cas comment moi je cuisine 95% de mes fenouils) :

1/La salade de fenouil, consistant à émincer deux gros bulbes bien renflés, puis à les assaisonner avec 4 à 6 c. à soupe d’huile d’olive, un peu de vinaigre, du sel, des copeaux de parmesan et… de la levure de bière maltée en paillette, qui forme avec le fenouil un association de saveurs remarquable !

2/ La fondue de fenouil, consistant à faire dorer un oignon émincé dans 4 c. à soupe d’huile d’olive, puis à ajouter 6 beaux bulbes eux-mêmes émincés, mais bien perpendiculairement à leurs fibres.

On sale (assez généreusement), on poivre au moulin 5 baies, on laisser compoter et même un peu caraméliser le tout, puis on ajoute environ 80g de parmesan ou de grana padano en fin de cuisson. Cette fondue de fenouil, d’une belle teinte dorée grâce à la caramélisation des sucs naturellement un peu sucrés du fenouil et de l’oignon, fond littéralement dans la bouche…

Elle peut se savourer telle quelle, ou agrémenter toutes sortes de recettes comme cette « Pifenouillère » un peu déjantée, un plat de pasta, une tourte, une galette de sarrasin… c’est vous qui voyez.

Sur ce, je vous laisse avec une troisième recette, réalisée pour un livre qui vient de sortir et dont je vous parlerai très bientôt 😉

PS : Notez bien la date du 19 novembre : je ne veux rien spoiler (hé hé), mais ce sera le lancement d’une…, euh, disons d’un schmilblick qui devrait beaucoup, BEAUCOUP réjouir les jardiniers que vous êtes (non non, ce n’est pas un livre !) mais aussi marquer un grand tournant dans ma vie… je suis actuellement sur la finalisation de ce projet, avec des journées 7H/1H du matin tous les jours depuis 3 semaines ^^. Mais ça va être si bien 😉 !

Soupe au fenouil confit, amandes et grana padano

Une bonne soupe à morceaux, qui ferait aimer le fenouil à n’importe qui ! Vous n’êtes pas forcément très fana de sa texture fibreuse et de sa saveur anisée ? Surpriiiise ! Dans cette recette le fenouil se fait tout fondant et délicieusement discret.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 15min

Cuisson : environ 30min

• 1kg de gros bulbes de fenouil, bien renflés
• 1 oignon
• 1l de bouillon de poulet ou de bœuf
• 70g d’amandes effilées
• 70g de grana padano en morceau
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre.

Après avoir supprimé les deux feuilles extérieures un peu plus coriaces et filandreuses, découper les bulbes en cubes d’environ 1cm.

Émincer l’oignon, le faire revenir à l’huile d’olive dans une cocotte en fonte avec le fenouil. Saler, poivrer, poser un couvercle, laisser fondre et dorer doucement jusqu’à obtention d’une légère coloration des sucs, en mélangeant de temps en temps.

Une fois les légumes bien fondants et dorés, ajouter le bouillon et les amandes effilées, porter à ébullition et laisser bouillir 5min.

Hors du feu, ajouter de gros copeaux de grana détaillés à l’économe, mélanger et servir aussitôt.

*pour le salon de coiffure des légumes, je propose les noms « Jardini’hair« , « Hair’icot » ou « Produc’tif« . D’autres idées? J’attends vos propositions déjantées en comment’hair ^^