Nos amis les piments (Comment les cultiver, les conserver, leurs bienfaits santé, etc.)

Un article un peu « piquant » aujourd’hui, en l’honneur de ces petites bombes du potager qui nous font parfois pleurer, mais vers lesquelles -mystère ! – nous retournons pourtant si volontiers.

C’est qu’ils ont l’air si innocents, les mignons… Un peu comme des bébés poivrons bien sages, bien brillants, si attirants dans leur petit costume rouge qui accroche les éclats du soleil estival. Mais qu’un jardinier distrait les confonde avec un poivron à salade, et l’on assistera au repas suivant à une drôle de scène : toute une famille rouge et larmoyante, se précipitant en haletant la bouche ouverte vers la carafe ou carrément le robinet (spoiler : ça ne sert à rien, pour éteindre le feu mieux vaut dans ce cas une bouchée de pain avec de l’huile d’olive).

Vous le savez très probablement déjà, mais la force des piments est évaluée selon l’échelle dite « de Scoville », allant de 0 (le poivron doux) à plus de 3 millions (le piment ‘Pepper X’, mais à stade c’est immangeable). Sur cette échelle, les délicieux piments de Bresse et d’Espelette se situent par exemple entre 1000 et 3000, la sauce Tabasco entre 2500 et 5000, le piment de Cayenne entre 30 000 et 50 000, le ‘Habanero’ antillais et le ‘Cabri’ de la Réunion entre 150 000 et 325 000, etc.

Pour ma part, ce que j’aime dans un piment c’est son parfum aromatique inimitable, et pas forcément le « délire de m’éclater la tronche » comme si un CRS fou avait assaisonné ma ratatouille à coups de bombe lacrymogène.

Après avoir testé plein de piments différents à mes risques et périls ^^, je suis donc plutôt fana du ‘Gorria’ (celui qu’on appelle aussi « Piment d’Espelette » lorsqu’il est cultivé dans le terroir adéquat) et je ne plante plus que lui. Mais si un jour je trouvais des plants, je testerais aussi volontiers le ‘Bresse’ dont on m’a dit beaucoup de bien.

Chez moi, le ‘Gorria’ est très productif : chaque plant donnant une longue tresse à lui tout seul, je n’en plante que six et cela dépasse la consommation de toute une année chez une famille pourtant constituée d’une très grosse pinte d’origines italiennes, d’une lichette de grand-mère marseillaise, d’une pincée de maman pied-noir, et même d’un chouïa de lointains ancêtres espagnols… tout cela pour dire qu’on aime assez le piment ^^ et c’est moi, la plus « auvergnate » du clan qui suis aussi la plus frileuse : on ne me ferait pas manger de harissa à la petite cuillère !

Ces ‘Gorria’, je ne les sème pas car, comme pour les tomates, poivrons et aubergines, ma serre non chauffée ne s’y prête pas et ma maison ancienne, aux murs épais et fenêtres à petits carreaux, ne convient pas non plus faute de luminosité suffisante. Je les achète donc en plants courant mai en jardinerie, je les plante dans un sol bien riche (compost + engrais spécial tomates) en intercalant du basilic entre chaque pied (association parfaite !). Je paille au foin courant juin, j’arrose au microporeux et après je ne m’occupe plus de rien ! Dès fin juillet, nous commençons à couper quelques piments frais par-ci par-là pour nos plats estivaux, puis arrive octobre avec sa grosse récolte…

C’est là qu’il ne faut pas rater la conservation.

Car à Espelette (et dans tout le pays Landais d’une façon générale) les tresses de piments sèchent traditionnellement sur les façades des maisons. Mais c’est dans le Sud-Ouest, et les piments arrivent à maturité plus vite (fin de l’été), au moment où l’air est encore sec et chaud.

Chez moi, il faut attendre octobre pour qu’un max de piments aient viré au rouge. Et octobre en Isère, c’est la brume, la pluie, quelques belles journées ensoleillées aussi, mais pas suffisamment pour sécher les piments sans qu’ils ne risquent de moisir à l’intérieur. Car c’est cela, le gros souci avec les piments : parfois, on pense avoir une belle tresse, bien rouge, bien saine, bien brillante… mais lorsqu’on prélève un piment l’intérieur est tout vert, avec une petite fumée bleutée « saveur roquefort » qui s’échappe au premier coup de ciseaux. Poubelle !

Pour éviter cette déception, voici mon « protocole de séchage des piments en pays froids ^^ ».

-Je les récolte lors d’une journée ensoleillée, je ne les lave pas (poussant en hauteur, ils sont naturellement tout propres).

-À l’aide d’une aiguille à matelas (longue, solide, avec un gros chas), j’enfile les piments sur une ficelle à rôti en les piquant près de la tige mais dans leur chair (et non dans la tige) : ce petit trou aide au séchage interne.

-Je laisse les tresses en plein soleil quelques jours si le temps le permet, mais ensuite je les rentre à la maison et les suspend au-dessus du poêle de la cuisine (que nous allumons quelques heures chaque jour au mois d’octobre), ou d’un radiateur.

En peu de temps la tresse est entièrement séchée, présentant des piments rouge foncé, un peu fripés, légers comme du papier. Il ne reste plus qu’à les ranger, pour ma part je les accroche à un clou sur une poutre blanche de ma cuisine : c’est aussi décoratif que pratique (il suffit de couper aux ciseaux le piment dont on a besoin en laissant bien sa base accrochée à la ficelle afin de ne pas défaire la « tresse ») 😉

Mais les piments verts dans l’histoire ?

Eux, ce sont les pauvres types qui ont fait la grasse mat’ en juillet, ont donc loupé le coche et n’ont pas eu le temps d’arriver à maturité. Ils sont un peu moins savoureux -moins sucrés surtout -mais intéressants tout de même, et il serait dommage de les mettre au compost (pauvres vers de terre, ça leur aurait donné des sensations fortes). On peut les cuisiner en pâte de curry vert (les piments, pas les vers de terre), avec des épices, de l’ail et du vinaigre ; je l’ai fait une fois, sans recette précise, le résultat était sublime mais je ne recommencerai plus car tout a été dévoré en deux semaines et ça ne valait pas le coup de souffrir autant ^^ : doigts qui brûlent pendant trois jours malgré 364 lavages au savon (la prochaine fois je mettrais des gants), ambiance « gazage de mai 68 » dans toute la maison, on toussote, on se racle la gorge, on pleurniche, les yeux nous piquent et du coup on les frotte (avec les mains pleines de capsaïcine, monumentale erreur), bref le « piquant » du piment flotte dans l’atmosphère tout le temps de la cuisson et pour le côté « Home Sweet Home » on repassera.

Du coup, je les mets maintenant au vinaigre, il n’y a rien de plus simple : après avoir coupé les tiges je place les piments crus dans un très grand bocal avec des épices et aromates au choix (graines de coriandre, clou de girofle, laurier, baie de genièvre, poivre noir, graines de moutarde…) puis je recouvre le tout de vinaigre de cidre. Cela se conserve à température ambiante, et on prélève les piments verts pour parfumer les sauces, les plats mijotés, les salades de riz, etc.

Bonus : une fois le bocal terminé on dispose d’une quantité astronomique de vinaigre piquant façon simili-tabasco ^^

Et côté santé ?

N’étant pas médecin (et encore, ils ne sont jamais d’accord entre eux), je ne dispose pas de beaucoup plus de sources que vous, à savoir juste quelques bouquins et, heu, Google ^^.

D’après ces quelques sources il semblerait que le piment soit furieusement anti-inflammatoire, antioxydant, bon pour le système cardio-vasculaire, antibactérien, ami de la digestion et du transit, antifatigue, brûle-graisse, protecteur contre certains cancers et régulateur de la glycémie.

Il paraît aussi que la consommation d’aliments épicés libèrerait dans l’organisme des substances procurant une sensation de bien-être (endorphines et dopamine, les neurotransmetteurs du bonheur). Par conséquent, les repas épicés peuvent contribuer à réduire le stress et à entretenir un état d’esprit positif ^^

Voilà, vous savez tout !