Les secrets de la grande famille Choux : épisode 1, mes variétés préférées…

Vous me posez beaucoup de questions sur les jolis choux que l’on aperçoit en vidéo ou en photo dans mon potager : comme il serait impossible de faire le tour de la question (conseils de culture, ravageurs, maladies, cuisine, etc.) en seulement quelques phrases, je vais vous rédiger un article en deux parties (ceux qui n’aiment pas les choux, revenez en décembre ^^).

Des choux, j’en ai testés beaucoup dans ma vie. Et dans ce premier épisode, je vous propose de faire déjà connaissance avec quelques membres de cette grande famille : voici donc une petite liste la plus exhaustive possible des choux que je cultive régulièrement pour leurs grandes qualités…

Le joli chou pointu « Kalibos »

-Le chou de Milan (d’automne) « Gros de Vertus » : c’est l’un des plus dodus, des plus doux au goût, des plus faciles à réussir des choux d’automne « tout bêtes » (les trucs verts, ronds et frisés que personne ne trouve très glamour, sauf moi quand je les transforme en chou farci, en colcanon irlandaise bien crémeuse ou en potée fumante avec des saucisses maison…). Attention à ne pas le semer avant fin avril ou mi-mai, sinon il sera fin-prêt à récolter en août quand PERSONNE n’a envie d’une potée brûlante au petit salé^^. Or si on le fait attendre une fois qu’il est bien pommé et que l’automne est doux, sa grosse tête éclate, se liquéfie, pourrit… âmes sensibles s’abstenir !

-Les choux de Milan (d’hiver) « Winterkoning » (vert) et « Pontoise » (violine) : beaucoup moins spectaculaires en taille que le précédent, ils passent en revanche l’automne sans broncher et peuvent être récoltés en janvier et février par des températures très négatives !

– Le chou rouge pointu « Kalibos » : indéniablement plus sucré, plus tendre, plus beau, plus original, plus délicieux que le célèbre chou rouge rond, il l’a remplacé dans mon potager et je concocte grâce à lui d’incroyables salades toutes roses de type coleslow (avec des petits morceaux de pommes, d’oignons rouges, de jambon… et une délicieuse sauce crémeuse maison mi-mayonnaise / mi-vinaigrette).

Cette véritable beauté a toutefois un défaut : il est justement si tendre et si beau que c’est le seul légume systématiquement dévoré par mon oie et mes canards lorsque je les lâche dans le potager (surtout l’oie, qui voue une véritable passion à mes choux kalibos, et a eu l’honneur d’en dévorer à elle toute seule 3 sur les 6 plantés cet été…)

Brocoli à jets « Early Purple Sprouting »

-Le brocoli et le romanesco, deux délices que je sème en avril, plante en mai ou juin, et récolte en automne pour en faire de sublimissimes petites mousselines agrémentées d’huile d’olive, de parmesan et d’une pointe de muscade…

Petite variante avec les brocolis violets à jets « Violet du Cap » et « Early Purple Sprouting », qui se sèment à peu près en même temps mais ne produisent que très tôt en mars, donc presque un an après leur semis : il faut certes les mériter, mais quel bonheur de cueillir leurs jolies têtes mauves quand les autres choux du potager commencent à tirer leur révérence… Attention, dans mon sol très fertile les romanescos atteignent ma taille, soit 1m70 de hauteur… autant dire qu’il faut sérieusement les tuteurer, et pas juste avec un gniwagnagna de petit tuteur en bambou.

(Non, je ne plante pas de chou-fleur : que les amateurs me pardonnent, je suis tellement plus fan de brocolis et de romanescos que je leur ai attribué la place d’éventuels choux fleurs).

-Le chou palmier italien « Noir Toscan » : vert sapin très foncé, il produit de longues feuilles toutes gaufrées en forme d’oreilles de lapins.

M. Toscan, malgré ses origines italiennes, se rit de l’hiver et affrontera les températures négatives ou la neige sans broncher. Il est un des piliers (avec les choux asiatiques, les kales, les bruxelles, les kalettes, les « Pontoise » et les « Winterkoning ») de notre autonomie en choux tout l’hiver. J’en fais des soupes, mais aussi de très bons pestos pour les pâtes… après avoir retiré la côte un peu coriace de chacune de ses feuilles. Sur mon blog de cuisine, il a eu droit il y a quelques années à un petit article un peu décalé 😉

– Les choux kales : Avant, ils m’énervaient car les kales, c’était « so 2010 », après que quelques stars hollywoodiennes les aient « découverts » (alors que nos vaches, elles, les broutent et les pèt*nt depuis 4000 ans sans sourciller).

Mais forcée de constater combien ces pauvres choux avaient de vraie valeur intrinsèque, j’en suis devenue fan à mon tour (sans toutefois que ma consommation sérieuse de chou kale ne me rende aussi svelte et éclatante de beauté que ce qui était indiqué dans les magazines féminins… mince alors ! Quelle surprise !). Comme les Noirs Toscans, ils se sèment en avril, se plantent en mai ou juin, traversent l’été sans trop souffrir de la chaleur (voir bientôt l’épisode 2 ;)), et raffolent littéralement des tempêtes de neiges, de glace et de blizzard… Si vous cherchez un chou indestructible, vous l’avez trouvé !

Toujours comme pour le Noir Toscan, il faut retirer la côte centrale pour que les fines petites frisettes du kale donnent le meilleur d’elles-mêmes :  on peut alors les masser dans une petite sauce et les savourer en salade, ou les poêler à l’huile d’olive avec des oignons émincés et un peu de bœuf haché, mais aussi en faire des tourtes, des soupes, des gratins… tout ce que vous voudrez ! (Sauf des gâteaux au chocolat).

Trois variétés de kales reviennent souvent dans mon potager : le « Blue Scotch Curl » aux jolies frisettes bleutées, le « Scarlett » qui vire au rose vif lors des grands froids, et le ravissant « Red Russian » (côtes mauves, feuilles bleutées) : à noter que ce dernier, plus sucré et plus tendre, est un régal… qui attire davantage les pucerons que ses collègues plus rustiques 😉

Choux de Bruxelles « Rubine » récoltés avant le gel (après, ils sont encore plus roses !)

-Le chou de Bruxelles « Rubine » : ma variété préférée grâce à sa si jolie couleur mauve, mais aussi sa saveur moins forte que la plupart de ses petits frères tout verts. Le chou de Bruxelles « Rubine » est lui aussi un champion de l’hiver : plus il fait froid, plus sa couleur est belle et sa saveur délicate.

-Le chou kalette (dit aussi « Flower Sprout ») : j’en suis tellement fan que je lui ai déjà consacré un article ici 😉

-Le chou beurre portugais « Tronchuda » : Depuis que j’en rêvais, je l’ai enfin testé cette année après avoir trouvé des graines. Il porte de grandes feuilles blondes très appétissantes, et du peu que j’ai pu en goûter il est extraordinairement tendre et sucré. Si vous voulez en savoir plus, demandez aux pigeons, limaces, piérides, altises et autres noctuelles qui s’en sont fait péter le bide tout l’été… bien noter, en 2024, de revoir le protocole de défense du chou Tronchuda  qui, sans vouloir faire de jeu de mots navrant, s’en est vraiment pris plein la tronche ^^

Le chou mizuna : Un tendre et savoureux chou asiatique dont je vous parlais déjà ici, à mi-chemin entre la roquette et la salade frisée ;). Mais il a plein de petits cousins, que je vous présente juste en dessous…

Pe-tsaï sous le gel

– Les choux de type pe-tsaï : Bien sucrés et tout blonds, ils ressemblent visuellement à une chicorée pain de sucre un peu frisottée. C’est aussi l’un des seuls que l’on trouve assez facilement en magasin alors que les choux asiatiques présentent tant de formidables variétés…

Le pe-tsaï est plutôt un chou d’automne, car les grands froids le rendent un peu flagada. Il en existe diverses variétés mais j’avoue ne pas avoir encore réussi à en distinguer une en particulier.

Une recette ici, sur mon blog de cuisine.

– Les choux de type pak-choï, qui évoquent plutôt la silhouette de petites blettes. Le pak-choï est généralement moins sucré que le pe-tsaï, mais très bon, avec un petit goût d’ortie fraîche je trouve ;). Je le cuisine souvent au wok, avec des oignons, des morceaux de viande, du piment, de l’ail, un peu de gingembre, puis je le sers avec du riz. Pas très original, mais efficace !

Le chou asiatique « Tah-tsaï »

-Le « Tah-tsaï » : techniquement, il s’agit d’un pak-choï (même goût, même résistance au froid) mais sa forme de grande rosace est tellement belle qu’il mérite un petit paragraphe à lui tout seul 🙂

Choux « Gros des vertus » et « Kalette » associés avec quelques cosmos… ça nous ferait presque un joli massif d’ornement 🙂

Voilà, fin de l’épisode 1, mais j’en ai sûrement oublié… à noter que je cultive au potager beaucoup d’autres brassicacées (roquette, navets, namenia, radis, moutardes japonaises et chinoises, mibuna, komatsuna, etc. certaines présentées par exemple dans les deux mini-vidéos ci-dessous). Mais si je ne veux pas que le temps de lecture de cet article ne décourage définitivement les jardiniers, restons sur les choux 😉

À bientôt pour l’épisode 2 !

Toc ! Toc ! Voilà les news...

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51 réflexions au sujet de “Les secrets de la grande famille Choux : épisode 1, mes variétés préférées…”

  1. Merci beaucoup pour cet excellent article 🙏
    Je vous suit depuis que vous êtes passé sur Archi pelle, le reportage fut pour moi très inspirant et passionnant.
    Cette semaine j’ai commandé votre livre sur la permaculture, je suis impatiente de le recevoir.
    Un plaisir toujours de vous lire.
    Merci de transmettre votre passion et votre art de vivre ♥️

    Répondre
    • Oui, mais il est victime de sa douceur et de sa tendresse… entre lui et mon rustique kale écossais bleu, les petites bêtes n’ont pas hésité longtemps ^^

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  2. J’adore vos articles! Ça donne envie de tout cultiver, tout manger! A quand un livre de cuisine avec toutes vos recettes pour accommoder vos légumes ? Je sais qu’il y en a déjà dans votre livre sur la permaculture mais vous semblez en avoir tellement d’autres! (Les mousselines de brocoli et romanesco ont l’air sublimes)

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  3. Coucou Marie
    Merci pour ce bel article sur toutes ces variétés de choux dont je ne connaissais pas certaines. Je vois que le travail de jardinier ne s’arrête pas longtemps. Merci pour les vidéos.
    J’adore. C’est toujours plein de couleurs, d’humour, d’infos, de conseils.
    Belle fin de semaine.
    Je t’embrasse très fort.

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  4. coucou Marie,

    Merci beaucoup pour cet article que j’ai pris plaisir à lire. Hâte de lire le 2ème épisode voire un 3ème si tu veux.
    Tu as tellement de sortes différentes de choux et tu sais tellement les mettre en valeur tant par la cuisine que par la photo que tous me donnent envie.
    Grâce à toi, j’en ai déjà testé quelques uns, mais pour l’an prochain, je prends note des noms que tu cites et vais les tester si les insectes me les laissent 😉
    Et oui, car chaque été, les piérides se font une joie de les dévorer et de m’en faire de la dentelle. Du coup, depuis l’an dernier, je les plante qu’en septembre et octobre. L’an dernier, les chenilles me les ont laissés vu que dès octobre, les températures avaient chuté. Mais cette année, vu l’été indien que l’on a eu et mm encore début novembre les après midi où ça monte jusqu’à 15/17, les chenilles sont toujours aussi voraces. Je suis obligée de les enlever à la main dans l’espoir de sauver qq choux. Mais j’ai qd mm perdu choux asiatiques et kale. :/
    si tu as des astuces pour sauver les choux l’été et mm en automne maintenant, je suis preneuse.
    PAr contre, ils ne sont pas aussi gros que toi, que mettre dans la terre?
    et vu que je les plante qu’en septembre et octobre, je ne les récolte qu’au printemps. Voilà pourquoi j’aimerai en planter l’été! car au printemps, on en a tellement mangé l’hiver que l’on commence à saturer aussi et que l’on préfère d’autres légumes
    MErci pour tous tes conseils que je note et applique 🙂
    passe une bonne journée
    bises

    ps: Pourrais tu aussi écrire un ou des articles sur les cocottes aussi 😉
    Je suis preneuse de tous tes conseils. si un jour tu as le temps.
    merci

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    • Coucou Cendrillon,
      Merci pour ton gentil message 🙂
      Je viens juste de poster un autre article qui, je l’espère, répondra à toutes tes questions…
      Je t’embrasse !
      Marie

      Répondre
  5. Chère Marie,
    Merci pour cette petite visite gourmande. J’ai tenté la plantation de choux divers et variés un peu « à l’arrache » (Bruxelles, kale, chinois, cabus…), mais TOUTES les jeunes pousses ont été dévorées par je ne sais quelles bestioles affamées. J’avais fait peu de chaque pour tester, heureusement qu’il existe de bons maraîchers pas très loin.
    Ahhh, le « nouveau légume » pour parler du kale ! Ma mère (bientôt 77 ans) avait répondu avec son flegme légendaire à une vendeuse en magasin bio « ah oui, c’est nouveau ça ? Bizarre, il y en avait plein le jardin quand j’étais gamine….pourtant je ne suis pas une nouveauté moi ! ». La pauvre dame ne savait plus quoi répondre. Il y en a toujours pour découvrir l’eau chaude (et surtout tout est bon pour faire du marketing sur tout et pas grand chose).
    Ton petit paradis est une source d’inspiration et de motivation. Allez, 2024 sera l’année du chou pour moi, on y croit !
    Toutes mes amitiés et bel automne à toi et ta famille

    Répondre
    • Coucou Caroline,
      Je viens juste de poster l’épisode 2 de la saga « choux », j’espère que tu y trouveras des solutions à tes soucis.
      Des bises, et merci pour ton si gentil message 🙂
      Marie

      Répondre
  6. Aaah les choux, mon grand échec de cette année au potager! des choux romanesco très hauts mais dont les inflorescences n’apparaissent toujours pas au bout de 6 mois; des choux cabus et de milan dont le coeur se fait grignoter par des chenilles vertes (piéride probablement), puis des choux petsai qui se flétrissent inexorablement après que leur racines se fassent dévorer par des petits asticots (la mouche du chou y a pondu ses oeufs je crois bien). Pour l’autonomie au potager cet hiver, c’est plus que raté de mon côté. Du coup j’admire votre production qui me fait bien rêver…

    Répondre
    • Pauvre Carotte, je compatis très sincèrement…
      Peut-être trouverez-vous des réponses à ces soucis dans « l’épisode 2 » que je viens juste de publier cet après-midi 🙂
      Patience ! 😉

      Répondre
  7. Bonjour Marie, vos articles sont toujours aussi magnifiques et inspirants.
    Je me disais que je manquais de place pour les choix mais l’idée d’ornement avec les cosmos me donnent une idée pour en essayer l’année prochaine.
    P.s, j’ai offert votre livre sur la permaculture à ma super belle sœur qui a beaucoup de similitude avec vous pour vivre de son jardin en auto-suffisance, elle se régale!

    Répondre
  8. Encore un bel article et de si belles photos. Celle des Gros de Vertu et des Kalettes associés aux cosmos m’interpelle: plantez-vous vos choux en plate-bandes? Peut-on les iamginer devant des alstromères (lys des Incas)? J’en ai plein mais le devant de la plate-bande est bien vide. Y mettre des chous vous parat-il envisageable?

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    • Oui, moi j’en fais des plate-bandes, c’est si beau 🙂
      Je n’ai pas tenté de les associer à des lys des Incas, mais pourquoi pas?

      Répondre
  9. Merci pour ces infos….cela donne des idées pour l’année prochaine
    Je n’ai jamais eu beaucoup de succès de culture avec les choux.
    Et cette année, seul le chou kale (plant acheté l’année passée, et qui a donné une grande tige avec des feuilles) survit chez moi …. les autres se sont fait dévorer par les limaces et autres semblables aux premières feuilles

    on attend la suite 🙂

    Répondre
  10. Ma chère Marie,
    Tu es la seule qui arrive à me captiver avec un article sur les choux ! J’ai bien ri au passage concernant le chou kale 😉
    Moi je me pose une question concernant leur culture (mais peut-être abordera tu le sujet dans l’épisode 2 ) : comment cultiver une telle variété de choux sur une surface limitée (6 planches de 1.20 m sur 8/10 mètres en ce qui me concerne) sachant qu’ils ne doivent pas revenir au même endroit pendant plusieurs années, et qu’on ne peut pas mélanger plusieurs variétés.
    Bon, quoi qu’il en soit, je vais me pencher sérieusement sur le sujet, quitte à planter des choux dans les massifs de fleurs …

    Répondre
    • Oh si, on peut mélanger plusieurs variétés sans souci, et même les remettre une fois tous les deux ans à la même place à condition que le sol ne soit pas trop acide.
      Je viens juste de publier « l’épisode 2 » si ça te dis 😉
      Des bises Pat 🙂

      Répondre
  11. Quelle diversité, ça fait rêver!
    J’aimerais déjà en réussir quelques uns avant d’en tester d’autres car dans mon jardin, les choux restent des petits avortons de 3 ou 4 feuilles, les brocolis n’ont que des petites fleurs éparpillées, rien de consistant à se mettre sous la dent…
    Alors j’admire vos récoltes et lis vos articles en attendant!
    Bonne journée

    Répondre
    • Je viens juste de publier « l’épisode 2 » Sandrine, peut-être pourra-t-il t’aider à mieux réussir tes choux? En tout cas je l’espère 🙂
      Bonne journée aussi,
      Marie

      Répondre
  12. Très bel épisode gourmand, merci pour ces belle explications.
    Je me régale à chaque article dans tous les sens du terme.
    J’ai hâte au second épisode.
    Merci Marie, des bises.

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  13. bonsoir, j’aime beaucoup vos articles dans votre blog et vos messages sur Instagram. Je suis très contrariée car je vais devoir supprimer mon compte Instagram puisqu’il devient payant. vos posts sont pour moi,une bouffée d’air frais de vos montagnes dans mon quotidien.J’aime vous lire. J’ai une demande : pouvez vous mettre vos posts Instagram sur votre blog (si cela n’entraine pas une surcharge de travail). Merci d’avance pour ce que vous pourrez faire.

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    • En fait, il y a une petite méprise : Instagram ne devient pas payant (du tout !). C’est juste qu’on a maintenant la possibilité de payer pour ne pas avoir de pub, mais sinon les choses restent exactement comme avant. Moi par exemple je n’ai pas payé, et rien n’a changé pour moi sur Insta 🙂

      Répondre
  14. Bonjour Marie, merci pour ce bel article qui va certainement m’inspirer. Je ne sais pas encore pourquoi mais j’ai du mal à cultiver les choux dans mon potager. Je pense que je les sème trop tard et qu’ils n’ont pas le temps de grossir avant les frimas. Cependant cette année, ils ont été victimes de trop d’humidité en mai. Alors fin aout j’ai acheté des plants qui se portent bien mais ne donneront qu’au printemps. Et les variétés sont plutôt lambdas, alors que j’ai bien envie de tester toutes ces variétés sexy!! Une question: vous les mettez sous filets anti insectes? Merci et à bientôt.

    Répondre
    • Chère Sophie,
      Je viens juste de publier l’épisode 2 (celui avec toutes mes astuces de culture) j’espère que cela pourra t’aider un peu.
      Merci en tout cas pour ce gentil mesage 🙂

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  15. Bonsoir,
    Toujours un plaisir de lire vos articles passionnants et plein d’humour. Mon terrain est loin d’avoir à ce jour la fertilité du vôtre donc pour les choux d’1m70 il va falloir amender encore un peu mais bon c’est pas le plus compliqué. Le problème c’est plutôt que je plante des choux et tout le monde en mange plus que moi : pigeons, limaces, piérides, altises et les escargots qui vivent directement entre les feuilles de mes choux pommés, c’est top le gîte et le couvert sur place ! Je retrouve les choux en dentelle … et pleins de crottes 😡 Bref ma question est comment protégez-vous les vôtres de toutes ces calamités ? Est ce que cela fera l’objet du 2ème article ? Parce que je suis sur le point d’abandonner tous les brassicacées. 😢

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  16. Super cet article….comme tous les autres bien sûr! Quelle bonne idée de partager des infos sur les choux, tellement nombreux et variés. Il est vrai que Kalibos est excellent, le Gros des vertus, les choux asiatiques mmmmh!!
    Merci pour vos articles pleins d’infos et d’humour, pour vos livres et votre générosité à partager vos expériences et votre savoir!
    Christine L.

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  17. Merci Marie pour cet article « choux » et bravo pour la sublime couverture du nouveau catalogue de la Ferme de ste Marthe que je viens de recevoir. Rien qu’en la regardant j’ai su que c’était vous. Une merveille pour les yeux.

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  18. Trop bel et bon ce site, comme si on était invité à partager ce rapport très intime que chaque jardinier a avec ses légumes, sa terre ,son potager.Technique mais affectif, passionné et passionnant. Ou devrais-je dire LA terre car finalement , elle fait bien ce qu’elle veut , avec et/ou malgré tous nos soins…comme nos enfants et …mon chat.

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  19. Chère Marie Chioca, je tiens à vous remercier profondément, je ris tellement en lisant vos articles. c’est un bon rire qui secoue le ventre .
    Envie de vivre ? Non Vivre tout de suite. Merci Nilse

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