Pois gourmands, les bien nommés ;)

Au potager des Chioca, il y a toujours quelque chose de bon à se mettre dans l’assiette… même s’il faut avouer que nous attendons certains légumes avec plus d’impatience que d’autres. En mai et juin par exemple, la vedette incontestée c’est le pois gourmand. Il est si sucré, si tendre, si finement croquant… je ne peux m’empêcher de penser à tous les chefs étoilés qui donneraient cher pour me chiper ma récolte toute fraîche du matin ! 😉

Bon, déjà vous l’aurez remarqué, dans la grande famille Pois ce petit zigoto s’appelle « Gourmand ». Un prénom pareil, certes ça aide à bien débuter dans la vie mais ça ne fait pas tout non plus : on aurait pu mettre du « Rutabaga Gourmand » aux catalogues des grainetiers que ça n’aurait pas donné le change très longtemps. S’il s’appelle « gourmand » notre héros du jour, c’est parce qu’il le mérite vraiment !

Si vous faites partie du clan des déçus du pois gourmand (et j’ai comme ambition de vous faire changer d’avis ;)), c’est juste qu’on ne vous a probablement pas encore donné les bons tuyaux en matière de choix de variétés, de cultures, de récolte et de cuisine.

Pire scénario pour notre star du jour? Des pois ramassés trop gros (comme la plupart de ceux que l’on vend sur les marchés) puis cuits trop longtemps : Résultat, des pelotes de fil (enrobées de chair molle et vaguement kaki exhalant comme de discrets arômes de pied…) que l’on recrache par petites boulettes dans l’assiette tel le chat régurgitant les poils d’une souris (c’est vraiment le pire scénario, vous étiez prévenus ^^).

Meilleur scénario possible ? Des pois gourmands de variété sans fil, ramassés à la taille idéale, que l’on poêle quelques minutes à peine dans un wok avec un peu d’huile d’olive : Résultat, une saveur un peu sucrée d’une grande délicatesse, une texture à peine croquante, des sucs doucement caramélisés… et le tout sans le moindre fil. Je vous explique ça…

La culture : Gourmand le pois, mais pas exigent

En février, ou début mars, je confie à la terre une graine tous les 2 ou 3 cm, enfoncée à 1cm de profondeur (nota : on peut faire préalablement tremper les graines quelques heures, ça accélère la levée). Les pois gourmands étant d’excellents grimpeurs (d’où peut-être l’origine du « maillot à pois » au Tour de France ? Bon OK, je sors…) il faut installer son système de tuteurage dès la plantation, ou au plus tard dès la sortie des premières pousses. Certaines personnes utilisent pour cela du grillage à mouton, ou du filet à ramer. Moi je plante un piquet de châtaignier environ tous les 2m le long de la rangée de pois, puis je tends des ficelles solides entre les piquets pour réaliser une sorte de palissage (voir ici, en fin d’article, une photo datant de ce printemps). Pourquoi cette option-là plutôt que le grillage? Parce qu’au moment d’enlever les pois (en fin de culture donc) pour les composter, il est beaucoup plus facile de tirer sur des ficelles qui viennent toutes seules que de désenchevêtrer toutes les petites lianes solidement accrochées dans les mailles du grillage ou du filet à ramer…

Côté culture, c’est donc à peu près tout jusqu’au moment de la récolte car le pois gourmand il ne faut ni l’attacher (il s’en charge tout seul), ni l’arroser (il a horreur de ça), ni lui mettre d’engrais (il en a encore plus horreur), ni le pailler (sa culture se menant principalement au printemps), ni le désherber (plus on lui fiche la paix, plus il est content car ses tiges cassent comme un rien dès que l’on commence à les trifouiller).

« Pois gourmands cherchent sol vivant pour devenir des pois géants « 

Mais côté palissage, chaque année, je me fais pigeonner… après avoir bien vérifié sur le paquet de graines la taille « adulte » des pois (généralement 90cm, vu que je cultive surtout le « Normand » qui est un demi-nain), je plante des piquets d’1,20m de hauteur et ça ne rate pas : Les pois engloutissent mes piquets, s’élèvent triomphalement vers le ciel en me regardant d’un œil narquois … pour terminer, dès le premier coup de vent, avachis et enchevêtrés comme des crétins au milieu de l’allée. Je vais finir par acheter des piquets d’1m80, mais il me faudra un escabeau pour les planter !

Je pense que cette sorte de « folie des grandeurs » peut s’expliquer par mon sol particulièrement fertile, mais c’est agaçant de voir les rangs de pois se métamorphoser en forêt vierge où nous n’osons jamais nous aventurer de peur d’écraser les lianes (et de rencontrer un hypothétique serpent caché dans tout ce bazar^^). A noter, toutefois, que ce tempérament un tantinet anarchiste étant le seul sujet de discorde entre les pois gourmands et moi, tout le reste n’est que bonheur…

Déjà enfant, vous aimiez jouer à cache-cache ? La récolte du pois gourmands recrute !

Dès qu’apparaissent les fleurs (généralement en mai), le jardinier peut commencer à saliver : dans quelques jours, ce sera la première récolte ! Laquelle sera suivie de beaucoup d’autres… en fait, quasiment une par jour jusqu’en juillet (où le bataillon de pois gourmands, un peu épuisé, cédera alors la place au bataillon de courgettes).

Pour récolter le pois gourmand, mieux vaut retrouver son âme d’enfant. Que c’est donc facétieux, un pois gourmand ! Vous êtes au jardin, occupé à toute autre chose, mais dès que vos yeux tombent sur le rang de pois gourmands, vous en apercevez un, deux, trois, dix, cinquante qui clignent de l’oeil et faisant « Poupoupidouuuu Pouuu ». Vous essayez de ne pas y penser (d’abord, terminer coûte que coûte ce que je suis en train de faire…) mais c’est irrésistible comme le chant des sirènes, : faut toujours que vos yeux retombent sur une de ces gousses vertes, croquantes, jouant avec la lumière pour laisser paraître en transparence ses tout petits grains sucrés et rebondis… Mais quand, n’y tenant plus, vous vous précipitez dans le rang muni d’un panier et bien là hop, plus de pois gourmands ! A croire qu’ils se sont tous planqués.

Pour les retrouver, il ne faut pas craindre de se coller carrément le pif dans les feuillages (en évitant les abeilles). Il est même recommandé de reculer ensuite d’un pas, pivoter à 45°C, fléchir les genoux, se dresser sur la plante des pieds etc. car ce n’est qu’en changeant d’angle de vue que vous découvrirez d’autres petits malins camouflés dans les feuilles… Et quand vous aurez terminé de récolter le rang, un petit conseil : refaites l’allée dans l’autre sens et vous en trouverez tout autant (au point que s’en est presque vexant !). Quand je vous dis qu’ils ont un petit côté facétieux, les pois gourmands…

Pour les ramasser, je casse délicatement la gousse avec l’ongle du pouce, laissant la petite tige d’attache sur le plant : ainsi, les pois arrivent en cuisine déjà équeutés, et je n’ai plus qu’à les jeter dans mon wok 😉 . Avec le « Normand », la taille optimale pour éviter qu’il y ait des fils est d’environ 7cm de long (c’est juste pour vous donner une idée : personne ne vous forcera à mesurer chaque pois avec une petite règle avant de le ramasser).

Pois gourmand… mais aussi un peu « pois fainéant » sur les bords

Le temps que les pois gourmands vous ont monopolisé à la récolte, ils vous le rendront en temps d’épluchage (néant), de lavage (néant, moi je ne les rince même pas) et de cuisson (environ 7min à 10min chrono). C’est pour cela que je plante des pois gourmands au potager plutôt que de petits pois (car avec ces derniers, c’est double-peine vu qu’une fois ramassés on doit passer encore plus de temps à les écosser).

Pour cuisiner ces petites merveilles de la nature, je fais toujours très simple :

Option 1 : Les blanchir 7 min chrono à l’eau bouillante salée, les égoutter puis les savourer avec une lichette de beurre frais.

Option 2 : Faire dorer au wok (ou dans une grande sauteuse) un oignon découpé en petits cubes avec de l’huile d’olive, puis rajouter les pois gourmands, saler, poivrer et faire sauter 7 à 10min selon le degré de cuisson souhaité. C’est si bon comme ça !

Option 3 : La même chose que précédemment, mais en faisant préalablement dorer des pommes de terre nouvelles coupées en petits morceaux avec les oignons et/ou des morceaux de jambon cru et/ou des lardons avant d’ajouter les pois.

Option 4 : L’option 2 ou l’option 3 dans des pâtes avec du parmesan râpé, de la ciboulette et/ou du persil finement ciselé.

Option 5 : Je vous laisse carte blanche ;). Vous pouvez même me raconter ça en commentaire ^^

Clap de fin pour notre vedette?

Quoi que vous fassiez, juillet sonnera probablement comme le chant du cygne de votre culture. L’oïdium tachera les feuillages d’une sorte de poudre blanche, les fleurs se raréfieront, les récoltes s’essouffleront… Mais le pois gourmand a une deuxième vie, celle « d’engrais vert ». Car toutes les légumineuses stockent dans les nodosités de leurs racines une belle quantité d’azote. Cet azote, elles ne demandent qu’à en faire profiter la culture suivante mais à une condition : que vous preniez soin de couper les pieds au ras du sol au lieu de les arracher (afin que les racines restent à se décomposer en terre). Personnellement, n’ayant pas de tas de compost libre en été (car j’y cultive des courges, ceux d’entre vous qui ont déjà mon livre voient de quoi je veux parler ;)) je dépose cette grosse quantité de feuillages sur une planche de culture non utilisée (et parfois, la planche des pois gourmands elle-même) afin de la fertiliser pour la culture suivante : car les racines pleines d’azote en dessous et les feuillages pleins d’azote au dessus, c’est double régal pour votre sol ! Au bout de quelques jours, le tas de feuillages aura considérablement « dégonflé », et vous pourrez planter un légume d’hiver aimant l’azote et les matières organiques peu décomposées comme des verdures asiatiques ou des brocolis (en laissant les « dépouilles » de pois en paillage : et ne vous inquiétez pas pour l’oïdium, celui des pois gourmands ne semble pas se transmettre aux autres légumes).

Je sais. Si vous avez oublié d’en semer ce printemps, il est un peu cruel de vous faire miroiter sous le nez cette délicieuse petite chose, cette merveille de délicatesse crousti-sucrée-fondante qu’est le pois gourmand. Promis, en février prochain je vous rappellerai combien vous aviez souffert en juin 2021, afin que vous puissiez en semer à temps 🙂

Bon week-end à vous, les jardiniers !